|
|
#1
2006-04-07, 21:36
|
|||
|
|||
Bearnaisesås
För ett tag sedan flyttade jag till en liten ort utanför Malmö. Där bor sedan länge en gammal kollega och god vän. Vi har många gemensamma intressen. Sådana som kvantmekanik och strängteorier…
 Parallella Universum å sånt mög…  Ytterst intressant för de flesta…  Eller hur?  Vi ungkarlar brukar umgås på helgerna när han är barnfri , ca var tredje vecka. Äta lite gott, en flaska vin till maten, och kanske lite glass, kaffe och en virre efter… (Det händer faktiskt att vi även ses mitt i veckorna, utan att det är fest…)Vi kom dock snabbt fram till att jag skulle stå för matlagningen och han för vinet… Där han dock har en mycket god smak. Men han hotade med att han någon gång skulle göra sin Bearnaisesås… Visst, sade jag medgörligt, och hoppades att det skulle falla i glömska. Det är ju liksom inte den enklaste av såser att göra… Och sedan Findus (faan ta dem…  ) slutade med sin frysta pås-sås, så har jag inte hittat något riktigt bra alternativ. Dessutom gör jag en grym pepparsås själv…Men så kom då denna fruktade dag då han tyckte att det var hans tur att göra såsen. Jag hade lovat en god köttbit och då ville han göra såsen. Och då var det lite svårt att säga nej… Och så presenterade han en av de enklaste och godaste Bearnaisesåser jag ätit! Inte på Top 10, inte ens på Top 5, utan verkligen på Top 3! Och jag har ätit mycket B-sås! Och så till vad tråden egentligen ska handla om då. Så här gör han den: (Använd ett riktigt mått för säkerhets skull..) Häll 4 matskedar vatten + 2 matskedar vitvinsvinäger i en kastrull och låt koka upp med en ½ finhackad lök. (I alla originalrecept ska det egentligen vara scharlottenlök, men jag har ta mig tusan aldrig märkt någon skillnad mellan den och vanlig lök… Möjligtvis på priset då… ) Pudra på rätt mycket vitpeppar och låt det koka ihop till ca 1/3:e del. Under tiden separera 5 ägg, och lägg gulorna i en kopp tex. (Den som vill göra maränger kan ju behålla vitan…) Smält samtidigt 250 – 300 gr smör! Jag sade aldrig att det var smalsås…! Bäst är att smälta det i micron, det får inte brynas. Sila av ihopkoket och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Sätt tillbaka kastrullen på plattan igen, häll i äggulorna och vispa hårt. På någon minut ska det nu bli till en smet… Säg lite som mannagrynsgrötkoncistens…Ta av kastrullen från värmen. Här ska man nu även vispa i Dragonen. (Den här ”gröten” kan nu faktiskt stå och vänta en stund om inte allt annat är klart. ) Häll sedan sakta, lite i taget, det smälta smöret i smeten under kraftig omröring. OBS! Smöret får inte vara för varmt! Då koagulerar äggulan. Ca 50 – 60 grader är lagom så vitt jag förstår. När allt smör är invispat är såsen klar! Och jag lovar att den är mycket god. Han har, nådigast, fått göra den flera gånger sedan… Låter det krångligt? Det är det inte! Jämför med alla originalrecept med vattenbad osv…. Detta recept räcker gott och väl, och blir över, till oss två som gärna vältrar oss i gottesaker. Men det bör räcka till ca 4 portioner för folk med normala krav på tillvaron… Detta har ju inget med Grekland, eller Grekisk matlagning att göra, men det krävs ju inte här. Så fyll gärna på med fler goda recept som förenklar tillvaron. Och gör ni det så ska jag senare bidra med det enklaste och godaste receptet på lax i ugn som finns. Och så har jag ju ett enkelt, och mycket gott recept på kycklingfiléer på grönsaksbädd i ugn… Och är ni riktigt snälla och ger många bra bidrag, så ska jag förklara vad en ”baddis” är, och varför man i vild förtvivlan ska jaga en sådan i Grekland. Jag höll på i flera år, men fick inte tag på någon. Men för några år sedan fick jag en av mina Grekiska vänner… Det var bara en liten en, men den räcker… Den gör dock under med kycklingfiléer och fläskfiléskivor. (Där jag också har ett gott kryddtips…) Och jag kan säga att jag använt min ”baddis” i stort sett varje vecka sedan jag fick den… För några år sedan satt jag på balkongen i Rafina sista kvällen och såg en stor ”baddis” genom fönstret i butiken på andra sidan gatan… Det var innan jag fått min lille, och jag övervägde noggrant riskerna med ett inbrott… Och avstod som väl var… Tanken på ett Grekiskt fängelse var inte så tilltalande… Den var så nära, men ändå så långt borta… Jag ser nu fram mot mängder med förslag vad en ”baddis” är! Alla Grekboende eller med Greker gifta är automatisk diskvalificerade! He, he, he…. Jag ser dessutom fram mot många goda enkla recept som säkert många här kan bidraga med… För KALIMERA-KÖKET (Det enda seriösa alternativet till Mat-Tina…) Peter Senast redigerad av Peter den 2006-04-07 klockan 21:41. Anledning: Stavar fortfarande som en kråka... 
|
|
#2
2006-04-09, 21:21
|
|||
|
|||
|
Sv: Bearnaisesås
Nu är ni faktiskt för klena! Inte ett enda recept!? Är det bara jag som tycker att det faktiskt är rätt kul att laga mat? OK, erkänner. Inte alltid när man bara ska göra något för kvällen framför TV:n , men om det kommer någon matgäst så tycker jag att det är kul att lägga ner lite "möda" på maten... Mat lagad med "kärlek" smakar bättre...
Och inte ett enda förslag på vad en "Baddis" är... Fnys...  Fast jag fick en fråga på Laxen. Jag fick receptet av en fiskhandlarhustru på Lister (Nu ler en del Skåningar... Lister har ju ett speciellt rykte...) Det är snabbt, enkelt och blir kanongott. Att köpa: Lax, Purjolök, Dillknippe och Citron. Plus ev. sås eller tillbehör till en sådan. Ta en ugnsfast form och lägg i så mycket alufolie så att det går att vika ihop den till ett paket. Lägg i laxbitarna, skinnet ner. Ca 200 gr. per pers. Lägg inte bitarna helt tätt ihop, lämna någon cm mellan. (Det går säkert att göra med tinad fryst lax, men jag har aldrig provat.) Pundra på med salt och vitpeppar. Lägg på ett tjockt lager hackad porjo. Laxen ska inte synas. Fyll på med ett tjockt lager klippt dill och häll över nypressad Citron. 4 bitar, ca 2 Citroner. Vik ihop folien så att den blir tät. (Alternativt kan man säkert använda en form med lock eller helt enkelt sätta folie över en ugnsfast form. Men det ska vara någorlunda tätt.) Sätt in i varm ugn ca 225 - 250 gr i ung. 20 minuter. Är Laxskivorna tjocka kan det krävas några minuter till. Känn efter med en sticka, eller gaffel, att Laxen är genomkokt. Serveras med kokt, eller helst pressad potatis. (Som jag själv är barnsligt förtjust i... ) Vätskan i formen eller folien kan användas som bas för sås, eller så kan man vara lat, som jag brukar vara, och köpa tex en Limesås på påse... Aternativt gör man en egen sås på Craeme Fraiche, rivet Limeskal, några droppar Lime, salt, peppar, kanske lite Dill och ett par skedar röd Ishavsrom, om smaken ligger åt det hållet. Kall sås, men passar utmärkt. Ska man en förrätt skulle jag föreslå en klassisk räkcocktail, för att hålla "temat". Efterrätt? Det får ni faktiskt hitta på själva... Fast äppelpaj med Vaniljsås sitter aldrig fel... Peter
|
|
#3
2006-04-09, 22:24
|
||||
|
||||
|
Sv: Bearnaisesås
Alternativ sås kanske skulle vara "din" bernaise sås.
 Tack för laxreceptet !!!!
|
|
#4
2006-04-10, 07:42
|
|||
|
|||
|
Sv: Bearnaisesås
Citat:
Citat:
Men nu gjorde du mig både nostalgisk och hungrig. Förr så serverades det friterad spätta med "Remoulade" eller B-sås (fick man dock fick säga till om), sparris, räkor och pomme, på färjan mellan Limhamn och Dragör. Färjorna har slutat gå nu efter att bron är klar. Men då pendlade man över bara för maten. Turen tog 45 - 50 minuter, så man hann äta och även beställa en Irish innan man var framme i Dragör... De stackars servitriserna spang som trimmade råttor... Egentligen skulle man enligt någon bestämmelse gå av i Dragör, men hade man ett glas framför sig så brydde sig personalen sällan om att insistera... Vi var ju trots allt i Danmark... Det tog normalt sett en kvart, tjugo minuter att lasta av, och få på de som skulle hem. Och på hemvägen hann man lätt med en Irish till, för att sedan "göra" Malmö... Det var tider det... Måste nog köpa någon panerad spätta i veckan... För att återuppliva gamla minnen... Problemet är bara att katterna får ju Tuppjuck så fort de känner doften av räkor... Peter
|
|
#5
2006-04-10, 08:43
|
||||
|
||||
|
Sv: Bearnaisesås
En annan alternativ sås ,som jag nog ska göra i helgen är min mammas speciella laxsås.
Hon hade gräddfil ,men nu använder jag nog creme fraiche (lätt) o majonäs i lämpliga mängder 65-35 till creme fraichens fördel Smaka själv av.Pressa citron över och massor med hackad dill,lite salt o peppar. Ja det var allt o receptet är precis så oklart som jag fick det.Trodde aldrig jag skulle lära mig laga mat ,med mammas så vaga recept,men efter 40 år i olika kök så börjar mina recept likna hennes.Lika vaga alltså.
|
|
#6
2006-04-10, 11:49
|
||||
|
||||
|
Sv: Bearnaisesås
Peter, ditt laxrecept liknat väldigt mycket det jag brukar använda själv! Hur gott som helst!
 Däremot har jag inte provat ciakoohlers laxsås, som verkar mycket god till. Det dröjer nog inte länge innan jag bjuder pojkvännen på det Jag har något annat gott jag vill dela med mig av! Blev bjuden på detta på en fest i Stockholm för ett par-tre år sedan. Jag vet inte vad det heter, men jag brukar kalla det "olivbollar". Inte mycket till recept kanske, men väldigt lätt att svänga ihop! Smidigt att ha färdiggjorda i kylen och sen bara sätta in i ugnen när gästerna kommer. Ugn 175 grader 2 msk smör eller margarin 2,5 dl riven cheddarost (eller annan smakrik ost) 1 dl vetemjöl lite paprikapulver gröna oliver (kärnfria sådana, typ Figaro med paprika i) Arbeta ihop smör, ost, mjöl och paprikapulver. Forma till små bollar och tryck in en oliv i varje. Lägg på en plåt och sätt in i mitten av ugnen cirka 10 minuter. Dela bollarna på mitten efteråt och servera när de svalnat lite. Är goda även kalla. Jag har bjudit kompisar på detta som ett litet tilltugg till drinken och det har uppskattats väldigt mycket! Även av dem som normalt inte äter oliver; olivsmaken känns nämligen knappt. Man märker mest sältan. PS. Peter, vad är en "baddis"?!  DS.Veronica 
|
|
#7
2006-04-10, 14:46
|
||||
|
||||
|
Sv: Bearnaisesås
Hon hade gräddfil ,men nu använder jag nog creme fraiche (lätt) o majonäs i lämpliga mängder 65-35 till creme fraichens fördel Smaka själv av.Pressa citron över och massor med hackad dill,lite salt o peppar.
Ja det var allt Det ska vara vispad grädde oxå enligt originalreceptet kom jag ihåg precis nu,nån dl skulle jag tro .Fast det var nog flera dl när receptet användes för första gången -nån gång på 50talet
|
|
#8
2006-04-10, 19:38
|
|||
|
|||
|
Sv: Bearnaisesås
Cia:s sås låter inte helt fel... Och Olivbollarna måste jag testa! Smält ost och smör... Min hjärtläkare vrider sig å mina vägnar... Men jag är mycket svag för både oliver och smält ost...
PS. Peter, vad är en "baddis"?! DS. Jag lovar att jag ska tala om det, men några till måste reagera först... Peter
|
|
#9
2006-04-11, 08:26
|
||||
|
||||
|
Sv: Bearnaisesås
MUMS! Vad man blir sugen när man läser era inlägg! Både olivbollarna och laxen kommer att testas nu till påsk!
Här kommer ett litet blygsamt recept i från mig. Ett favoritrecept som 3/4 av familjen älskar är följande: Potatis i klyftor läggs på plåt, olja över och in i ugnen ca 15 min. Under tiden steks strimlad kycklingfilé med salt och peppar på, nästan färdig. Tag plåten ur ugnen, läg på kycklingen, strö över rivet skal av en citron, smulad fetaost och önskat antal svarta oliver. In i ugn igen tills kycklingen är klar (så där bestämmer du själv hur länge beroende på hur färdig den är på spisen). När plåten tas ut ugnen igen så pressar men en citron över alltihopa. Mumsfillibabba! Och jätteenkelt! Å du Peter, vad är en "baddis"??????
|
|
#10
2006-04-11, 08:32
|
|||
|
|||
|
Sv: Bearnaisesås
En uppskattad sill så här i påsktider.Pepparrotsill:Inlagd sill(enbart sillen ej spadet),1 liten brk Creme fraiche,ca i dm hackad purjo,hackad persilja,1 hackat äpple,rivet citronskal,och riven pepparrot efter tycke och smak.(man kan ha i lite majonäs om man vill.
|
|
#12
2006-04-19, 18:32
|
|||
|
|||
|
Sv: Bearnaisesås
Ni är fortfarande för klena! Bara två som frågar vad en ”baddis” är! Men OK, jag är inte ogin.
Ni har nog alla här hört den. När man sitter på Tavernan och det låter ”Dunk, dunk, dunk…Från köket… Och en hel del har nog sett den. Utan att tänka på det. KÖTTBANKAREN… Den som ser ut som en halv hantel! En stor platt skiva med handtag. Den motsvarar väl vad vi här kallar köttlubba. Men här hemma är den oftast inte platt, utan har massa ”taggar”, så den slår ofta sönder köttet. Och den är inte heller så vanligt förekommande längre. I Grekland används den för att platta ut tex kycklingfiléer eller annat. Det är ett suveränt verktyg i köket. Jag råkade för något år sedan se något matlagningsprogram på TV som rekommenderade en glasflaska inslaget i plast- eller alufolie för att platta ut kött… Jag personligen skulle aldrig använda en glasflaska för att banka på något… De ”baddis” som används i Taverna-köken i Grekland är rätt stora, ca 18 cm i diameter. Den jag fick är ca 10… Det är nog en sådan som används i hemmen. Men den är tung! Dryga Kilot skulle jag säga. Jag använder den i huvudsak att platta ut kycklingfiléer och skivor av fläskfilé. Eller om man vill göra riktigt tunn Wienerschnitsel. Fördelen med att platta till kycklingen är att stekningen går snabbare och är lättare att beräkna tidsmässigt. Men det finns säkert många fler användningsområden… Ett snabbt tips på Fläskfilé. Putsa filén och skär den i ca 2 – 2,5 cm tjocka skivor. Platta till dem så de blir ca ½ cm. Krydda med vitpeppar , ev. lite grillkrydda samt Salvia och Rosmarin. (Jag brukar mala ihop Salvia 60 % och Rosmarin 40 % i en mortel för att få lite ”finare” pulver.) Stek på medelvärme i 2 – 3 minuter på varje sida. Gör en skysås genom att skölja ur pannan med en blandning 50 / 50 vin och vatten, några droppar flytande buljong och lite extra S / R – pulver. Vill man ha lite tjockare sås kan byta ut lite vatten mot grädde… Låt det koka ihop någon minut. Serveras med fördel med pressad potatis, men ris går också bra. Jag kom hem för en stund sedan efter att jag varit och handlat. Led av totalbrist på inspiration så i kväll blir det Snabbmakaroner och korv framför TV:n… Peter
|
|
#13
2006-04-20, 00:06
|
||||
|
||||
|
Sv: Bearnaisesås
KÖTTBANKAREN!! Äntligen!
 Har länge tänkt införskaffa en men det har inte blivit av. Kanske jag hittar en i Grekland? "Järnhandeln" i Katapola har ju det mesta. Min morfar löste köttbankarbristen själv: han högg till en av en vedklabbe. Funkar hur bra som helst, billigt och bra
|
|
#14
2006-04-20, 18:21
|
|||
|
|||
|
Sv: Bearnaisesås
Citat:
Ja, så enkelt var det... Citat:
 Men det kan ju ha kommit nu. De har dessutom riktigt fina, billiga kockknivar, om man nu vill släpa på en sådan under semestern. Peter
|
 |
|
|
Linjär visning
